22мая
Наш WhatsApp +7-914-557-17-50, т. 222-700 (доб.129)
Предыдущий материал Следующий материал
17 апреля 2019, 11:46 12

Колбасный вопрос: из чего же ее делают?

Автор: Анастасия Болотина

Колбасный вопрос: из чего же ее делают?

«Ты что, колбасу покупаешь? Да ты знаешь, что там внутри? Напихали сои вперемешку с консервантами и приправами, а тебе вкусно. Неизвестно ещё, из чего на самом деле она сделана!» – эту фразу можно услышать от любителей «правильного» питания.

А мы, те, которые просто и искренне любят колбасу, кладем ломтик ароматнейшего сервелата на тонкий кусочек хлеба, вдыхаем запах специй, жуем и думаем: «А в самом деле, из чего сделана колбаса? Действительно ли раньше её делали из мяса, а сейчас – нет? Чем разные виды отличаются друг от друга, можно ли покупать дешевые сорта? Пора внести ясность в колбасный вопрос!»

В Благовещенске колбас много – импортных и российских, из западных регионов и от местных производителей. Один из крупнейших производителей – компания «Скиф», у них различных сортов мясных деликатесов более полутысячи, плюс к этому пельмени, вареники и разнообразные шашлыки-кебабы отменного вкуса. Уж они-то знают, что кладут в колбасу!

Отправляемся в цех, где готовят копченые колбасы: на вопросы корреспондента Амур.life ответил начальник производства компании «Скиф» Евгений Ситков.

Чем различаются сорта колбасы?

Зернистый сервелат, блестящий на срезе, сухая сырокопченая, упругая и ароматная, или нежная полукопченая – какая колбаса любима в вашей семье? Повара-колбасники сегодня имеют возможность изобретать новые рецепты, пользоваться всеми специями мира, а также экспериментировать с разным мясом и помолом.

Видов копченой колбасы очень много, у каждой свой рецепт. Соотношение говядины и свинины, жирность мяса, набор специй – у каждого сорта особенный. Кардамон, перец душистый, чили, гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, корица, тмин – специи придают блюду определенный вкус и аромат: соленый или острый, кислый или сладкий.

А какое разнообразие в названиях: «Юбилейная», «Кабаноси», сервелат «Коньячный», «Альпийский», «Кедровый», полукопченая «На дровах», «Брауншвейгская» сырокопченая! Даже при простом перечислении у автора статьи появляется желание немедленно бежать в магазин!

Современный колбасный цех

Крупные колбасные цеха «Скифа» находятся в Хабаровске. Сам цех занимает территорию в пять с половиной тысяч квадратных метров. Это огромное трехэтажное здание, в котором нет неприятных запахов, – все вентилируется. Только в коптильной витает приятный дымный аромат буковых опилок.

Оборудование, на котором делают мясной деликатес, на 90 % немецкое. А немцы, как известно, любят колбасу и умеют её делать лучше всех в мире.

Что за мясо используют при изготовлении колбасы?

Свинина российского производства привозится из западной части страны. Говядина импортируется из Южной Америки (Парагвай, Аргентина) и Белоруссии. Говядина распределяется по сортам, а свинина – по степени жирности.

НЕ используются при приготовлении фарша: жилы, шкура, хрящи, кости.

Мы тщательно заботимся о том, чтобы фарш состоял из правильного мяса без жил и хрящей. Мы понимаем, что на рынке большая конкуренция, и если наша колбаса произведет неблагоприятное впечатление, то в следующий раз ее просто не купят.

Правда ли, что в колбасный фарш легко может попасть посторонний предмет?

Этот миф родом из Советского Союза, тогда производство было совсем другим. Ходили слухи о туалетной бумаге в колбасе, – это, кстати, неправда. Но тогда мясной фарш скидывали по трубам с верхних уровней, в этих трубах оставались куски мяса, промыть трубу было тяжело. Сейчас процесс выглядит совершенно иначе, используются современные перекрытия и материалы. Шансов, что посторонний предмет попадет в колбасу на заводе «Скиф», нет.

Что ещё кладут в колбасу, кроме мяса?

В зависимости от рецепта, в колбасе может быть мясо в разных пропорциях, сало, специи, пищевые добавки, яичный порошок, сухое молоко, соя и консерванты. На упаковке «Скиф» всегда указано, что именно содержится в данной колбасе, сделана она по ГОСТу или по ТУ (техническим условиям). Если соя там не указана, то её нет. Наличие сои – не преступление, если она указана в составе. Это способ сделать колбасу недорогой, она не становится от этого вредной, она от этого становится дешевле. Поэтому покупая мясное изделие, стоит прочесть состав и выбрать, что вам нравится.

Что касается консервантов – абсолютно во всех колбасах содержится нитрит натрия, или пищевая добавка E250. Помогает сохраниться мясным изделиям без бактерий и придает приятный розовый цвет.

Во времена Советского Союза и России 90-х всевозможные добавки с приставкой Е также содержались во всех колбасных изделиях, но колбасники не обязаны были указывать их наличие. Технический регламент в наши дни обязывает производителя писать на упаковке полный состав.

Фарш сделали, что дальше?

После того как мясо и остальные ингредиенты смешали в однородную массу, начинается формовка колбасы. Опять же в зависимости от рецепта фарш набивается в искусственную или натуральную оболочку. После формовки колбаса развешивается, просушивается и отправляется в термическое отделение.

Копчение

Колбаса проходит обработку в автоматических термошкафах, копчение натуральное, на буковых опилках. Жидкий дым в современных колбасных цехах уже не используют, этот ингредиент остался в далеком прошлом. К сожалению, российские производители не поставляют опилки хорошего качества, без примесей, поэтому приходится использовать товар из Германии. Дело в том, что если к ольхе или буку вдруг будет добавлена сосна либо другое смоляное дерево, то мясо, закопченное на таких опилках, будет горчить.

Какая колбаса самая популярная?

На протяжении многих лет любимой колбасой наших клиентов остается «Краковская». Этот рецепт придуман в Польше в XVIII веке, затем в разных странах рецепт адаптировался под местные условия. В России полукопченую «Краковскую» делают по ГОСТу из нежной свинины и парной говядины.

Краковская колбаса хороша как сама по себе, так и в солянках, пицце, горячих бутербродах.

  • Рецепт солянки:
  • Шаг 1
  • нарезаем картофель кубиками, заливаем водой и ставим на огонь
  • Шаг 2
  • нарезаем колбасу «Краковскую» и грудинку соломкой, обжариваем на сковороде с растительным маслом; как только картофель закипит, снимаем накипь и добавляем обжаренную колбасу и мясо
  • Шаг 3
  • мелко нарезаем огурчики и репчатый лук, обжариваем на растительном масле
  • Шаг 4
  • в конце жарки добавляем томатную пасту, перемешиваем и высыпаем в кастрюлю; одновременно с огурцами выливаем в суп полбанки огуречного рассола; суп солить по вкусу или не солить вообще
  • Шаг 5
  • добавить маслины, дольку лимона, подавать со сметаной.

Правда ли, что раньше колбаса была вкуснее?

Таково уж свойство человеческой памяти – все плохое забывается, а радостные моменты помнятся. В советское время колбаса была большим дефицитом, поэтому деликатес на столе был по торжественным датам и неизбежно остался в памяти, как что-то праздничное.

Сегодня покупать этот мясной деликатес можно хоть каждый день, тем более что есть дешевые сорта. Поэтому, купив колбасу по 150 рублей за килограмм, кто-то вздыхает, что раньше было лучше. Надо понимать, что колбаса только из мяса не может стоить дешевле, чем мясо.

Какую колбасу предпочитает технолог «Скифа»?

– В число моих обязанностей вот уже четверть века входит дегустация колбасы у нас на производстве. Поэтому я люблю кефир и булочки, но если все же беру колбасу к столу, то это «Докторская» или «Краковская» от «Скифа». Советую всем попробовать нашу новинку – полукопченую колбасу «На дровах», это классный продукт!

Партнёрский материал

Просмотров всего: 2103

#А что внутри

распечатать

Комментарии
  • Консьержка

    Консьержка
    4 недели назад

    из сисек, писек и хвостов.

  • Ташка

    Ташка
    4 недели назад

    "докторская" - одна сплошная лаврушка, категория "А". Раскручивается при срезе (как раньше рогалики). На вкус так себе...

  • АнТиТруш

    АнТиТруш
    4 недели назад

    Сами производители только её не очень то едят, все больше немецкую)) а мясо приходит импортной, в блоках и хорошо если буйволятина. А так да, все хорошо. Мы молодцы и впереди планеты всей.

  • Mainer

    Mainer
    4 недели назад



    НЕ используются при приготовлении фарша: жилы, шкура, хрящи, кости.



    Это вы серьёзно? ? ?



    А куда девать все эти сиси, писи, сухожилия, соски и прочее? Кто видел и держал сие в руках (говядина) чётко понимает СКОЛЬКО это весит. КУДА это девать?

    Ответ чёток и однозначен: либо собакам либо использовать в фарше. Колбасном фарше.



    Так нам чётко и наглядно объясняли на нашем мясокомбинате.



    А здесь, конечно же(!) всего этого не используют. Ну да. Просто так вот берут и выкидывают десятками и сотнями тонн.

    Конечно. Охотно верим..



    P.S. Сами-то верите в этот бред?

  • Vladimir28rus

    Vladimir28rus
    4 недели назад

    А колбаса у Скифа с каждым годом всё хуже и хуже, впрочем как и всех других производителей. Когда они появились лет 10-ть назад, то да для завликалова колбаса была на высшем уровне. А сейчас это набор я не знаю чего. Хорошо если в том наборе есть процентов пять натурального мяса.

  • виталя1979

    виталя1979
    4 недели назад

    а правда что одна из лучших колбас та -которая самая "скукоженая"?Ну там всякие сервелаты и прочие.А то один мне сказал такое -а я чето думаю -хз..дай ка спрошу

  • виталя1979

    виталя1979
    4 недели назад

    а по теме -ну действительно -как может колбаса за 300р быть натуральной. Думаю ,если прикинуть все более менее хорошие ингридиенты, то в районе тысячи где то получается.И кто ее будет покупать? Поэтому и травят нас пластмассой.И все так главное делают.Потому как дороже в нынешних условиях -это смертушка.

  • malva

    malva
    4 недели назад

    — Пап, а свиную колбасу из свиней делают? — Да, сынок. — А говяжью из говна? — Ну, почему же, сынок, немножко мяса добавляют.

  • karlik nos

    karlik nos
    4 недели назад

    свиная шкура(кожа) "перебитая" в эмульсию вот вам и колбаса плюс некоторый % мяса в зависимости от сорта ... ням ням

  • Валидол

    Валидол
    4 недели назад

    Хуже Скифа нет ничего. Дешевле Скифа тоже нет ничего.

  • Скиф Благовещенск

    Скиф Благовещенск
    4 недели назад

    Здравствуйте. На вкус и цвет, как говорится... Сам ем колбасу нашего производства. Других производителей обязательно пробую. Наша колбаса - не самая дешёвая. Что касается качества, скажу ответственно: если на нашей продукции написано: ГОСТ, состав полностью соответствует требованиям ГОСТа. Своим детям варю наши сосиски молочные и сливочные ГОСТ. Наши сосиски ГОСТ - вкусные и безопасные для здоровья. Сами понимаете, что своим детям я зла никогда не пожелаю. Наши технологи постоянно предлагают нам новинки. Мы их внедряем в продажу. Правильно Вы говорите, что колбаса из качественного сырья дешёвой быть не может. К сожалению, такая продукция не всегда "приживается". Покупателя отпугивает цена. Совсем недавно мы сняли с производства сосиски "Диетические" в натуральной оболочке. Не "пошли". Покупателя отпугнула цена в 450 руб. за кг. А между прочим в эти сосиски шло исключительно филе индейки! Пробуем и предлагаем новые вкусы: Панчетта Ароматная - очень вкусный продукт высокого качества, 440 руб. за кг, колбаса "Юбилейная" полукопчёная (Скифу в прошлом году исполнилось 20 лет) - угощаю друзей и близких с гордостью за этот продукт. Колбаса докторская варёная ГОСТ всегда есть в моём холодильнике, 360 руб. за кг. Это цены в наших фирменных магазинах. Приходите, попробуйте. Не обязательно покупать батон. В наших магазинах мы ежедневно проводим дегустации. И если Вы вдруг захотите попробовать другое наименование, не то, что предлагается на дегустационном столе, попросите продавца, он обязательно даст Вам попробовать. Мы работаем для покупателя. Для Вас. Всегда Вам рады. И вашей критике тоже. Спасибо. Всего Вам самого наилучшего!

  • UHBB_AMUR

    UHBB_AMUR
    4 недели назад

    Сколько по времени "Скиф Благовещенск" редактировал эту "статью")

Авторизуйтесь или зарегистрируйтесь